- 1er. premio "Canelón de Consomé de Ajo Morado de Las Pedroñeras Relleno de Perdiz, Pisto Manchego e Infusión de Trufa Negra"
- Autor: Alberto Vicente Alba
- Ingredientes:
• 1 cabeza de Ajo Morado de Las Pedroñeras• 3l Agua• 1 Cebolla• 2 Zanahoria• 1 Puerro• 2 hojas de Laurel• Pimienta• Sal• 6grs de Agar-agar• AceitePisto Manchego:• 2 Tomate• 1 Cebolla• 1 diente Ajo morado de Las Pedroñeras• 1 Berenjena• 1 Calabacín• 2 Zanahoria• 1 Pimiento Rojo• 1 PuerroOtros:• 20grs Trufa Negra• Brotes• 40grs Setas• Sal MaldonRelleno de Perdiz:• 1Cebolla• 2 dientes Ajo Morado de Las Pedroñeras• 1 Puerro• 1 Perdiz• 100grs Foie-gras• 15grs Trufa Negra (tuber Melanosporum)• 1 Cl. Manzanilla• ½ litro de Consomé de ajo• Sal y pimienta• 1/2 de PatataInfusión de Trufa Negra:• ½ litro de Consomé de ajo• 30 grs. Trufa Negra (tuber Melanosporum)• 10 grs. Xantana• Sal• Aceite Trufado• 1l de aguaElaboración:Canelón de Consomé:Se ponen a dorar los huesos al horno a 200ºc durante 30 min. A continuación los colocaremos en una olla junto a las verduras. Dejaremos cocer durante 8 horas a fuego muy suave. Dorar los ajos con aceite y añadir al consomé.Colaremos y rectificaremos de salAñadir el agar-agar mezclar y estirar en una bandeja.Dejar enfriar y cortar rectángulos de 6cm x 8cm. reservarInfusión de trufa:Al consomé de ajo le añadiremos trufa y aceite trufado, dejaremos infusionar, rectificar de sal y reservar.En la Termomix añadir agua y xantana triturar hasta conseguir un gel. Mezclar con la infusión. ReservarPisto manchego:Con la ayuda de la mandolina cortar todas las verduras en bruinoise y saltearlas, añadir un poco de consomé de A.Relleno de perdiz:Cortar el ajo, la cebolla y el puerro en bruinoise, rehogar con mantequilla, añadir la carne de perdiz y por ultimo el foie.Flambear con manzanilla cuando se evapore añadir el consomé de ajo y dejar reducir. Rectificar de sal y pimienta. TriturarHacer un pure de patata y añadir a la mousse de perdiz mezclar y reservarColocar en una manga pasteleraPara la obtención de los canelones dispondremos las láminas de consomé de ajo y continuación añadiremos el relleno y enrollaremos con la ayuda de una espátulaSetas:Saltear un poco y reservarEmplatado:
En un plato blanco hondo, colocaremos la infusión de trufa, encima de este el canelón de consomé de ajo. Alrededor las setas
El pisto manchego encima del canelón. Rallar un poco de Trufa Negra y sal maldon, por ultimo decorar con brotes. - 2º premio "Bacalao en la Tierra del Ajo"
- Autor: Rodrigo de la Calle
- Ingredientes:
- Para la tierra de azafrán:
- 75gr harina de avellanas
- 120gr de mantequilla
- 150gr de harina
- 8 hebras de azafrán
- Elaboración:
- envasar la mantequilla con el azafrán al vacío (100%), e infusionar en roner 50ºC 2 horas. Dejar reposar: empomar y reservar.
- Tamizar ambas harinas, poner en kitchen aid meter la mantequilla, amasar hasta que este homogéneo, formar un rulo y dejar reposar en frío una hora.
- En una placa de horno, rallar la masa con microplane hasta conseguir un espesor de 1cm y desmenuzar.
- Para la tierra de ajo:
- 75gr harina de avellanas
- 120gr de mantequilla
- 150gr de harina
- 3 dientes de ajo
- Elaboración:
- Envasar la mantequilla con el ajo al vacío (100%), e infusionar en roner 50 ºC 2 horas. Dejar reposar: empomar y reservar.
- Tamizar ambas harinas, poner en kitchen aid meter la mantequilla, amasar hasta que este homogéneo, formar un rulo y dejar reposar en frío una hora.
- En una placa de horno, rallar la masa con microplane hasta conseguir un espesor de 1cm y desmenuzar.
- Para la tierra de pimentón:
- 75gr harina de avellanas
- 120gr de mantequilla
- 150gr de harina
- 5gr de pimentón
- Elaboración:
- Envasar la mantequilla con el pimentón al vacío (100%), e infusionar en roner 50 ºC 2 horas. Dejar reposar: empomar y reservar.
- Tamizar ambas harinas, poner en kitchen aid meter la mantequilla, amasar hasta que este homogéneo, formar un rulo y dejar reposar en frío una hora.
- En una placa de horno, rallar la masa con microplane hasta
- conseguir un espesor de 1cm y desmenuzar.
- Para los boca bits de bacalao:
- 150gr pieles de bacalao
- 1 ajo
- Pimentón
- Sal (cantidad suficiente)
- Elaboración
- Secar las pieles en horno 70ºC durante 12 horas, freír en aceite a 170ºC, rápidamente se sacan en cuanto suflen, al sacar salpimentar.
- Para los chip´s de ajo:
- 6 ajos
- Elaboración:
- Cortar los ajos en laminas muy finas, poner en aceite a freír a fuego medio, sacar, secar y reservar.
- Para el pan de ajo, romero y tomillo:
- 1 rebanada de pan tostado
- 1 rama de tomillo
- 1 rama de romero
- 1 ajo
- 15gr de jamón ibérico
- Elaboración:
- Picar el pan casi similar al pan rallado, picar muy muy fino el resto de los ingredientes.
- Saltearlo todo junto en una sartén y reservar.
- Para el bacalao:
- Atemperar los dados de bakalao cortados en cubitos de 5cm² (4). Con un poco de aceite y 1dl de caldo de pieles de bacalao. En horno brasa 6-8 minutos.
- Para el carbón de ajo:
- Pieles de ajo
- Elaboración:
- con la ayuda de dos coladores quemar las pieles en un
- fogón, triturar fino y reservar.
- Para el acabado y presentación:
- Germinados de ajo
- Flores de ajo oso
- Flores de campanuda
- Emulsión de ajo encurtido (ajo encurtido rallado
- Meter el bacalao en el horno con un poco de aceite de oliva. 7-8 minutos 60ºC, sacar del horno y añadir polvo de ajo.
- En un plato plano, disponer a lo largo las arenas unas junto a otras sin mezclarlas, colocar los dados de bacalao, añadimos a modo de elemento sazonado, los corremundos de germen de ajo, los chips de ajo, los boca bits de bacalao, emulsión de ajo y las flores.
- Incorporar aparte el jugo del bacalao emulsionado.
- Servir a temperatura ambiente.
- 3 er. premio "Espumoso Manchego de Ajo morado y Cerezas con Navaja a Baja Temperatura Aromatizada al Carbón "
- Autor: Mikel Hoya Garmendia
- Ingredientes:
- Espumoso manchego de ajo morado y cereza:
- 3 dientes de ajo morado
- 100gr almendra marcona
- 2dl leche entera
- 1dl crema fresca
- 200gr cereza picota
- sal/pimienta
- Navaja a baja temperatura:
- 300gr navajas
- bolsa de vacio
- Piel de lima confitada:
- 1 ud. juliana de lima
- 100gr azucar
- 1dl agua
- Aire de espinacas:
- 200gr espinacas
- vinagre de chardoney c.s
- 4gr lecitina de soja
- Crujiente de ajo:
- 1 diente ajo
- aceite oliva 0,4
- Papel crujiente de tinta de calamar:
- 20gr de tinta de calamar
- papel sulfurizado
- Otros:
- germinados de alfalfa
- germinados de col roja
- hojas de acelga roja
- hojas de bullblood
- escarola blanca
- flor de romero
- gajos de cereza picota
- Preparación:
- Espumoso manchego de ajo morado y cereza picota:
- Quitar el hueso central de las picotas.
- Blanquear los ajos 3 veces.
- A continuación pondremos todos los ingredientes excepto la crema fresca.
- Lo trituraremos hasta conseguir una crema fina y bien emulsionada.
- Por ultimo, mezclar la crema fresca y pasarlo por un fino y lo introducimos en un sifón y le añadiremos una carga.
- Reservarlo.
- Navajas a baja temperatura:• Introducir las navajas al vacio y cocinarlas en la roner a 63 grados durante 3 min.
- Pasado este tiempo enfriarlos con agua y hielos.
- A continuación desconchar y proceder a quitar el aparato intestinal.
- Para terminar pintarlos con un poco de aceite de carbón y reservar a temperatura ambiente.
- Piel de lima confitada:
- Mientras blanqueamos la piel de lima 3 veces haremos el almibar.
- Cuando el almibar este preparado introduciremos la juliana durante 4min.
- Enfriar y reservar.
- Aire de espinacas:
- Licuar las espinacas, añadir unas gotas de vinagre chardoney y la lecitina.
- Mezclarlo bien y reservar hasta el emplatado.
- Crujiente de ajo:
- Laminar finamente con la mandolina el diente de ajo.
- Freir en aceite caliente hasta que coja un tono dorado.
- Reservar.
- Papel crujiente de tinta de calamar:
- Extender la tinta en un papel sulfurizado.
- Secarlo durante 20min a 90 grados.
- Reservar.
- Emplatado
- Iremos poniendo todos los ingredientes delicadamente hasta finalizar con las hojas y el aire de albahaca.
